1239 — Kabeljau.

Man schuppt den

• Kabeljau,

schneidet die im Bauch an der Rückengräte festsitzende Haut ab, stutzt die Flossen und wäscht ihn rein aus. Dann bindet man den Fisch, macht längs des Rückens tiefe Einschnitte, kocht ihn in Wasser und Salz gar, und lässt ihn vollends gar ziehen. Man richtet den Fisch auf einer Schüssel an, garniert ihn mit

• Petersilie

und rund geschälten und in Wasser mit

• Salz

abgekochten

• Kartoffeln

und gibt

• braune Butter und
• Senf,

oder eine der beim Zander [1149i] angeführten Saucen, oder eine Sauerampfersauce [341] dazu.