1188 — Dorsch-Granate mit Ragout fin.
Man bereitet die
- Dorschstücke
wie oben [1187] zum Braten vor, bratet sie in
- Butter,
zerpflückt die Stücke, bereitet davon eine Farce von
- 125 g Butter,
- dem Fisch,
- 4 geweichten Weißbroten,
- 4 Eidottern,
- je einer Prise Salz,
- Pfeffer,
- gehackter Petersilie,
- etwas Zwiebel
und wenn man es liebt,
- etwas Muskatblüte.
Die Farce wird durch ein Sieb getrieben, in eine mit
- Butter
ausgestrichene Form oder eine Kasserolle geschichtet, darauf
- Ragout fin,
dann wieder die Farce. Diese Granate setzt man mit der Form in ein Wasserbad, lässt sie 1 Stunde kochen, stürzt sie aus und gibt dazu Frikassee-Sauce [339].