1158 — Gespickter Zander mit Ragout fin.

Ein

• Zander von 1 ½ – 2 kg

wird abgezogen, sehr sorgfältig mit

• feinen Speckstreifen

gespickt. In eine Bratpfanne gibt man

• Zwiebeln,
• Mohrrüben,
• Sardellen,
• Zitronenschalen,
• ½ Flasche Weißwein,
• 1 Tasse Bouillon,
• 125 g Butter,

lässt den Fisch darin ½ Stunde weich kochen, zuletzt aber gelblich anbraten. Aus der Sauce nimmt man ihn heraus, seiht diese durch, verdickt und schmeckt sie zu zu einer feinen Ragoutsauce mit

• Eigelb und
• Sahne

ab und legt die zu einem feinen Ragout gehörenden

• Klöße,
• Krebse,
• Gehirn
• usw.

bestimmten Stücke hinein, gibt den Fisch auf eine Schüssel, das Ragout darein und garniert es mit

• Fleurons.