1157 — Gratin und Pastete von Zander.

Man teilt die

• Zander,

die man verwenden will, in zwei Teile, den einen löst man aus der Haut und schneidet ihn in kleine Stücke, von dem anderen bereitet man eine lockere, wohlschmeckende Fischfarce. Dann streicht man eine Pastetenform glatt mit

• Butter

aus, belegt den Boden mit Farce, darauf den Fisch, dann wieder Farce, dann Fisch, bis alles verbraucht ist. Nun setzt man das Gratin in ein heißes Wasserbad und lässt es eine Stunde backen, lässt es verkühlen, stürzt es aus der Form, bezieht das Gratin mit

• Béchamelsauce [333],

verziert es mit

• Trüffeln oder
• Champignons und
• Krebsschwänzen und
• mit Halbmonden von Blätterteig.

Wenn man keine Form hat, dressiert man das Gratin auf einer Pastetenschüssel und bäckt es in Teig.