1083 — Lachs als Hors d’œvre II.

(Zwischengericht auf andere Art.)

• 1 kg Lachs

wird von der Haut und den Gräten befreit, in kleine runde oder viereckige Stücke von der Dicke eines halben Fingers geschnitten, deren Größe die Weite der Papierkästchen entspricht, die Lachsstücke werden einige Zeit mit

• Salz,
• Pfeffer,
• Zitronensaft und
• Zwiebelscheiben

mariniert und in

• Butter

• mit fein gehackten Champignons,
• Petersilie,
• Schnittlauch
• usw.

von beiden Seiten gedämpft. Den rohen Lachsabgang verarbeitet man unter Zusetzung von

• etwas rohem Hechtfleisch

zu einer feinen Farce (siehe Farcen), die durch

• weiße Sauce

so locker gemacht wird, dass sie nur eben zusammenhält, mischt die mit dem Lachs einpassierten Kräuter darunter und legt davon in die mit

• Öl

ausgestrichenen Papierkästchen eine halb fingerdicke Lage. Nun arangiert man 1 Stückchen Lachs darauf, bedeckt dies mit einer zweiten Farcelage, welche man mit

• Parmesankäse

bestreut und mit

• Krebsbutter

beträufelt. Kurz vor dem Anrichten schiebt man die Kästchen auf einem Backblech in den Ofen und richtet sie, sobald sie oben schön gefärbt sind, auf einer Serviette an. In derselben Art bereitet man die Papierkästchen zu jedem anderen Fisch.