1072x — Die Fische.

Alles was über den Wert, die Art der Fische, das Erkennen, ob sie genießbar sind, das Schlachten derselben und die Vorbereitung zum Kochen zu merken ist, suche S. 20 – 26 und 90.

Fische, welche ganz gekocht werden sollen, werden mit kaltem Wasser zum Feuer gesetzt, sobald sie einige Minuten kochen, nimmt man den sich zeigenden Schaum ab und lässt die dann zugedeckt nachziehen. Durch diese Verfahren verhindert man, dass sie zerfallen, was geschehen würde, wenn man sie gleich in kochendes Wasser legte.

Dagegen werden die in Stücke geschnittenen Fische sogleich in kochendes Wasser getan und rasch darin gar gekocht.

Von großer Wichtigkeit ist das richtige Salzen der Fische. Es ist anzuraten, größere Fische stärker, kleinere oder in Stücke geschnittene Fische schwächer zu salzen.

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Zum Braten oder Backen bestimmte Fische kerbt man mit der Quere nach auf beiden Seiten ein, reibt sie mit Salz ab und lässt sie so einige Stunden liegen.

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Ganze Fische kocht man am besten in einer mit einem Einsatz versehenen Fischpfanne. Beim Anrichten hebt man den Einsatz mit dem Fisch heraus, lässt das Wasser ablaufen und lässt den Fisch vom Einsatz auf die Schüssel gleiten.