1072 — Blaugesottener ganzer Lachs.

Man legt den gut gesäuberten, ausgenommenen und mit

• Salz

innen und außen abgeriebenen

• ganzen Lachs

auf eine Schüssel, übergießt ihn von allen Seiten mit

• ½ l siedendem Weinessig,

was man Blauen nennt, legt ihn dann auf den Einsatz, mit dem Rücken nach oben in den Fischkessel, gießt

• so viel Wasser darüber, dass der Fisch bedeckt ist,
• ebenso ½ Flasche Weißwein und
• den vom Blauen gebliebenen Essig,

fügt

• eine Handvoll Salz,
• 125 g Butter,
• Zwiebeln,
• zerschnittene Mohrrüben und
• Petersilienwurzeln,
• ein Zweigchen Estragon und
• 2 Lorbeerblätter,
• einige Pfeffer- und
• Gewürzkörner

zu, bringt den Fisch schnell zum Kochen, lässt ihn aber nur dann langsam fortkochen, wozu es ungefähr 1 Stunde bedarf. Hierauf nimmt man den Fisch vom Feuer, lässt ihn noch ½ Stunde in der heißen Brühe ziehen. Dann hebt man ihn vorsichtig heraus, legt ihn auf eine lange Schüssel, verziert den Lachs mit

• Petersilienkraut

und gibt dazu nach Belieben:

• Hummern-,
• Champignons-,
• Austern-,
• holländische-,
• heiße Sardellen-,
• Haushofmeistersauce oder
• nur Buttersauce oder
• zerlassene Butter

und

• Kartoffeln

in

• Butter und
• Petersilie

geschwenkt, oder

• Essig und
• Öl.

(siehe Saucen.)