1069 — Croquetteswürstchen von Kalbsmilch.
Nachdem die
- Kalbsmilch (1 ½ kg)
gut gewässert, blanchiert und in
- Bouillon
gar gekocht ist, schneidet man sie, sobald sie erkaltet ist, in kleine Würfel, ebenso einige in
- Butter und
- Zitronensaft
abgeschwitzte
- Champignons.
Dann kocht man von
- etwas Weißmehl,
- guter Fleischbrühe,
- 1 Glas Weißwein und
- der Champignonsbrühe
eine recht dicke Sauce, bindet sie mit
- 4 Eidottern,
presst sie durch ein Tuch, mischt sie geschnittenen Ingredienzien hinein und lässt sie erkalten. Hierauf sticht man mit einem Löffel Teile von der Größe eines Eigelben von der Croquettemasse ab, die man mit untergestreuter
- geriebener Semmel
in Form von kleinen, 3 cm langen Würstchen ausgerollt, in
- Ei und
- geriebener Semmel,
welche mit
- etwas Parmesankäse
vermischt ist, paniert, beim Anrichten in
- heißem Backfett
zu schöner goldgelber Farbe ausbackt und auf einer Serviette, mit
- gebackener Petersilie
garniert, anrichtet. — Die gebackene Petersilie bereitet man, indem man die Petersilienblätter von den Stielen abpflückt, wäscht und auf einem Tuche abtrocknet. Nun wirft man die Petersilie in das heiße Backfett, nimmt sie, sobald sie nicht mehr prasselt, mit dem Schaumlöffel schnell heraus, bestreut sie mit etwas Salz und bedient sich derselben zum Garnieren der Croquettes. Das Quantum genügt für 24 Croquettes.