1036 — Bratwürste.

Man nimmt

• das kurze Kalbfleisch,
• die Lendenbraten und
• etwas fein geschnittenen frischen Speck von einem jungen Schwein,

hackt alles recht klein, sondert die Häute sorgfältig heraus, mengt hierauf

• Salz,
• gestoßenen Pfeffer,
• etwas kleinwürflig geschnittene Zitronenschale

darunter, gießt auch nach Belieben

• etwas Wein

dazu, füllt diese Masse, nachdem sie tüchtig gemengt worden ist, mittels des Bratwursttrichters oder Wurstbeutels in die abgekochten und recht oft ausgewässerten

• Schweinsdärme.

Dabei ist zu beachten, dass

1. die Bratwurstmasse recht klar gemacht und alle Häutchen herausgesondert werden;
2. dass die Därme so dünn als möglich abgeschabt werden, so dass man [es] nicht nötig hat, die Haut von den gebratenen Würstchen abzuziehen, sondern sie mitessen kann;
3. dass sie im Sommer nicht über 3 – 4 Tage alt sein dürfen,

wenn sie einen guten reinen Geschmack haben sollen.

Man kann zwar diese Bratwürste auch ganz gelinde räuchern, sie dann in heißem Wasser einweichen und braten; aber auf diese Art zubereitet, verlieren sie doch viel von ihrem eigentümlichen Geschmack, werden auch im Rauche zu hart, so dass sie dadurch grob und trocken werden und nur mit Mühe klein zu kauen sind.