1034 — Mortadellen auf andere Art (en gros).

Man nimmt von einem jungen Landschwein

• 2 kg frisches, rohes, mageres Fleisch vom Vorderschinken,
• 2 kg abgekochten und gepökelten Schweinskamm,
• 2 kg rohes Kalbfleisch aus der Keule und
• ½ kg entgrätete Sardellen,

hackt dies alles recht fein, fügt dazu

• 1 kg in feine Würfel geschnittenes, kerniges, fettes, rohes Schweinefleisch und
• 100 g Kochsalz,
• 66 ⅔ g fein gestoßenen Pfeffer,
• 125 g Kapern und
• 125 g in Wein gekochte und geschälte Pistazien.

Nach dem sorgfältigen Vermengen des Fleisches mit dem Gewürz verteilt man darunter

• 6 Stück in Streifen geschnittene, gepökelte, gekochte Schweinezungen;

nun füllt man die Masse in

• Ochsenkrummdärme,

dann bindet man die Würste zu, wickelt eine jede in ein Stück Leinwand und umwindet sie dann ihrer ganzen Länge nach mit Bindfaden, kocht sie 1 Stunde lang und hängt sie 24 Stunden an einen kühlen Ort. Statt des mageren Schweinefleisches nehmen die Italiener auch

• Eselsfleisch.