1033 — Mortadellen oder Bologneser Würste.

Man nimmt dazu

• 1 ½ kg frischen Speck,

schneidet ihn in große Würfel, mischt hierzu

• 5 g Salz,
• ⅚ g Gewürznelken,
• eine kleine Muskatnuss,
• ein wenig Zucker;

dies alles wird klein gestoßen und mit

• Malvasier oder
• sonst einem guten Wein

benetzt, gemengt und in den Keller gelegt. Hierauf nehme man

• 4 kg mageres Fleisch von einer Schweinskeule,

wovon alle Flechsen, Nerven und Häutchen sorgfältig abgesondert werden. Das Fleisch wird so fein als nur möglich gehackt, oder mit dem Wiegemesser klein gewiegt, mit

• Malvasier

besprengt,

• 75 g Parmesankäse

nebst

• 150 g Salz

darauf gestreut,

• 50 g gestoßener Pfeffer

darunter und alles zusammengemengt

Nun erst legt man die erste Masse oder das Fett über das Magere, hackt es ein wenig, knetet es wie einen Teig tüchtig durcheinander, füllt es dann so fest wie immer möglich in Därme, durchsticht die Würste mit einer großen Nadel, damit alle Luft herausgehe, hängt sie 2 Tage in eine Kammer, dass sie trocken werden, und wenn sie wohl abgetrocknet sind, hängt man sie an einen kühlen und luftigen Ort und gibt wohl Achtung, dass sie nicht anlaufen und nicht frieren.

Bisweilen werden sie mit einem sauberen Tuche abgewischt und so gehängt, dass sie sich nicht berühren; so halten sie sich bis in den Sommer.