1032 — Italienische Wurst oder Salami.

Hierzu werden vermischt:

• 2 ½ kg Schweinefleisch,
• 1 ½ kg Rind- oder Eselsfleisch,
• 1 kg gewürfelter Speck (nach Maßgabe des Geschmacks),
• 233 g Salz,
• 33 g gröblich zerstoßener Pfeffer und
• 16 g Ingwer.

Diese Masse wird 24 Stunden lang in einer Serviette aufgehängt, dass aller Saft abläuft. Um diesen zu ersetzen, vermengt man nun die Fleischmasse mit

• Glas Rotwein,

worin

• etwas Knoblauch,

in ein Läppchen gebunden, eingeweicht war und füllt sie Masse in

• Rindsdärme,

welche 24 Stunden in

• weißem Weine

eingeweicht wurden, der mit

• Zwiebelscheiben,
• Salz,
• Pfeffer,
• Nelken und
• feinen Kräutern

gewürzt war. Sind die Würste gestopft, so durchsticht man sie hier und da mit der Gabel und hängt sie in den Rauch. Man kann sie roh und gekocht verspeisen.