1021 — Hamburger Rauchfleisch.

Zu diesem kann man nur das Fleisch eines sehr guten Ochsen verwenden, wie es eigentlich nur in Hamburg zu haben ist, weshalb anderes als auf Hamburger Art eingepökeltes Fleisch selten denselben Wohlgeschmack haben wird. Aus der

• Keule des Ochsen

entfernt man alle Knochen, ebenso jedes bisschen Fett, doch teilt man das Fleisch so wenig wie möglich. Man reibt das Fleisch der Keule dann mit

• 15 g Salpeter und
• 500 g Salz

so lange ein, bis es Feuchtigkeit ausschwitzt. Dann packt man es in Holzfässer, nicht Steintöpfe, so fest, dass keine Zwischenräume sind und gibt

• Gewürznelken,
• Rosmarin und
• Lorbeerblätter

auf den Boden und über das Fleisch. Das Fass schließt man, dreht die Fleischstücke aber täglich um und hängt sie nach 4 Wochen, die Zeit, die das Durchpökeln braucht, noch 2 – 3 Wochen in

• Wacholder-Rauch

zum Räuchern, in Leinwand oder Papier gewickelt, auf. Das Fleisch muss zum Gebrauch 3 – 4 Stunden kochen und abgekostet werden, ob zu viel Salz daran ist.