1003 — Kleine Pasteten en salpicon.
Die zu diesen Pasteten erforderliche Füllung, Salpicon genannt, wird auf die verschiedenartigste Weise zusammengesetzt. Sie besteht in der Regel aus
- Kalbsmilch,
die gereinigt und in
- Bouillon
gar gekocht ist, aus in
- Butter und
- Zitronensäure
- einpassierten Champignons,
- aus gereinigeten und in Wein gekochten Trüffeln,
- aus abgekochten Klößen von Kalb- und Fischfarce,
aus in Bouillon gar gekochten
- Kalbszungen,
- Rinderpökelzungen oder
- Ochsengaumen.
Die zum Salpicon bestimmten Ingredienzien schneidet man in ganz feine Würfel, vermischt sie mit so viel
- weißer oder
- brauner, dick eingekochter Sauce,
dass man eine ziemlich dickflüssige Masse erhält, die man vor dem Anrichten recht heiß rührt, mit
- Zitronensaft
abschärft und dann sauber in die Pasteten füllt, welche man folgendermaßen bereitet:
Ein Butterteig wird sechsmal geschlagen und knapp 1 cm dick ausgerollt. Dann sticht man mit einem ausgezackten runden Ausstecher von 6 cm Durchmesser runde Böden aus, setzt diese nicht zu nahe aneinander auf ein nassgemachtes Backblech, bestreicht die obere Seite vorsichtig mit durcheinander geschlagenem Ei, macht nun mit einem glatten runden Ausstecher von 4 ½ cm, den man jedes Mal einen Augenblick in kochendes Wasser taucht, einen Einschnitt bis zur Hälfte in die Teigböden und schiebt sie in einen ziemlich heißen Ofen.
Sobald die Pasteten sich fest anfühlen und eine schöne hellbraune Farbe haben, hebt man mit einem kleinen Messer die Deckel ab, nimmt den im Innern befindlichen, noch weichen Teig heraus und lässt sie einige Augenblicke im Ofen nachtrocknen.
Die auf diese Art bereiteten Pasteten sind leicht und knusprig, erfordern aber, um zu gelingen,
- einen vorzüglichen Butterteig.