1002 — Vol-au-vent-Pastete.

Man bereitet ein Ragout von

• Trüffeln,
• Champignons,
• Hahnenkämmen,
• einer fetten Gänseleber,

in

• fetter Bouillon und
• Rheinwein

kurz gekocht und in Scheiben geschnitten, oder

• 3 Kalbsmilchen und
• 16 großen ovalen Hühnerfarceklößen,
• ferner 4 mit Trüffeln dekorierte Klöße und
• 4 Kalbsmilchen, mit
• Trüffelschalen gespickt und glaciert,
• sowie eine braune Financièresauce [347].

Das Ragout und die Klöße füllt man schichtweise in die Pastete, sauciert reichlich und garniert die gespickten Kalbsmilchen und Klöße obenauf, legt in die Mitte eine dicke schwarze Trüffel und glaciert die Milchen, die Trüffel und die Kruste, Man gibt eine

• Madeira-Sauce [321]

dazu.