944 — Wilde Tauben mit Basilikum.
Wie alles Wildgeflügel müssen auch die wilden Tauben einige Tage nach dem Erlegen an einem kühlen, luftigen Orte hängen, werden dann gerupft, gesengt, ausgenommen und folgendermaßen dressiert:
Die Füßchen werden beim Absengen von allen Seiten in die Flamme gehalten, bis sich ein feines Häutchen herunterziehen lässt und die Füße schön rot erscheinen, worauf man die Kralle etwas stutzt, die Füße vom Knie an in einen unterhalb der Keule gemachten Einschnitt schiebt, so dass nur die Krallen über den Keulen hervorstehen; die Flügel dreht man rückwärts hinter dem Halse ein. Die
- Tauben
dämpft man in einer Braise, nachdem man sie halbiert hat. Dann nimmt man sie heraus, bestreut sie mit
- feingehacktem Basilikum,
- Pfeffer und
- Salz,
hüllt sie in einen
- Ausbackteig (Ei, Milch, Mehl),
paniert sie mit
- geriebener Semmel
und bäckt sie in
- Schmalz.
Beim Anrichten verziert man sie mit
- einem Sträußchen Basilikum.