925 — Rebhühner mit schwarzer Butter.

Hierzu nimmt man nur ganz junge Rebhühner, die in Hälften geschnitten und behandelt werden, wie es bei den vorhergehenden [924] gesagt ist. Mit

• Salz und
• gestoßenem Pfeffer

bestreut, lässt man sie 1 Stunde liegen, taucht diese dann in

• zerlassene Butter

und bratet sie auf beiden Seiten gar. Auf 6 halbe Rebhühner rechnet man 100 g Butter, die auf dem Feuer in einer Kasserolle ganz braun werden muss, dazu gibt man

• etwas Petersilie,
• einige Nelken,
• 2 Lorbeerblätter,
• ¼ l guten Essig und
• ebenso viel Fleischbrühe,

lässt alles ¼ Stunde kochen, gießt die Sauce durch ein Haarsieb und richtet die gebratenen Rebhühnerhälften in der Sauce an.