924 — Pain von Rebhühner (Rebhühnerkäse).

Auch hierzu kann man alte Rebhühner statt der jungen verwenden. Man durchzieht sie mit groben, in

• Salz und
• Gewürz

gewälzten

• Speckfäden,

macht sie in einer Braise gar und stößt das Fleisch davon, nachdem man es von der Haut und den Sehnen befreit, im Steinmörser fein und streicht es durch ein Sieb. Von der durchgegossenen

• Rebhühnerbrühe

kocht man mit

• Braunmehl und
• einem Glas Weißwein

eine dicke Sauce ein, rührt auf 500 g Rebhühnerfleisch

• 250 g Butter
• mit 8 Eigelb

zu Sahne, tut nach und nach

• das durchgestrichene Fleisch,
• die Sauce und
• 125 g geriebenen Parmesankäse,
• sowie Pfeffer und
• Salz

dazu und füllt die Masse in eine runde oder viereckige, mit

• Butter

ausgestrichene Form, deren Boden man mit einer Patrone [?] bedeckt hat. (Siehe dort.) Hierauf bäckt man den Pain, dessen obere Seite man gleichfalls mit einem Butterpapier bedeckt hat, au Bain-Marie in einer Stunde im nicht zu heißen Ofen gar, stürzt ihn, wenn er kalt ist, auf eine runde Schüssel, bestreicht ihn mit zerlassener

• Tafelbouillon

Nun schneidet man den Pain in schöne Scheiben, wozu man das Messer jedes Mal in heißes Wasser taucht, und richtet diese halb übereinander liegend kranzförmig an. Man garniert ihn mit

• gehackter Fleischgallerte.