918x — Das Rebhuhn.

Beim Einkauf dieser wohlschmeckenden Feldhühner sehe man darauf, wie schon in der I. Abteilung gesagt ist, dass, wenn man junge Rebhühner haben will, Füße und Beine gelblich, nicht grau, aussehen, dass der Schnabel scharf dunkel gefärbt ist und die Flügelfedern spitz zulaufen. — Von dem Rebhuhn lassen sich die mannigfachsten Zubereitungsarten anführen, die immer nur ähnlich denen des Fasans und der feinen Hühner sind.

Man bratet die Rebhühner

• am Spieß,
• in der Pfanne
• und auf dem Rost wie den Fasan,
• bäckt sie wie die Backhähnchen, halbiert,

dämpft sie à la Béarnaise

• mit Champignons,
• mit Weißkraut,
• Schmorkohl oder
• mit Sellerie;

man füllt sie wenn man sie bratet, mit

• allen beliebigen Farcen,

kocht die alten Rebhühner für Kranke oder auch, um sie am besten zu feinen Saucen zu verwenden.

Man bereitet Rebhühner

• in Gelee oder Aspik,
• mariniert sie,
• gibt sie kalt als Mayonnaise oder
• mit Estragonsauce oder
• mit Sauce à la provençale.

Man bereitet

• ein Rebhuhnbrot,
• einen Rebhuhnkäse,
• eine Rebhuhnpastete kalt und warm,
• ein Rebhühnerpüree, Rebhühner-Ragout,
• Salmis,
• Rebhühnersalat,
• Rebhühner auf Jägerart,
• Rebhühner mit Wacholderbeeren,
• mit Reis,
• mit Austern
• usw.

Die Rezepte wären jedoch nur Wiederholungen von den früher angeführten Mischungen und Zubereitungen, wobei der Geschmack der Köchin und Hausfrau Feinheiten finden, zufügen und fortlassen kann.

Ich werde nur einige Rezepte geben.