910 — Fasanenkeulen mit feinen Kräutern.

Die vom obigen Gericht [909] zurückgebliebenen Keulen, welche man möglichst groß herauslöst, schneidet man, nachdem der Fuß abgehauen ist, an der inneren Seite der Länge nach auf und löst die beiden Röhrenknochen vorsichtig heraus. Nun breitet man sie auseinander, bestreut sie mit vorher in

• Butter

zubereiteten

• gehackten feinen Kräutern,

• Champignons,
• Schalotten,

legt dann die Keulen in ihre natürliche Lage, steckt den gut abgewaschenen Fußknochen, von dem man die Krallen entfernte, hinein und näht die Haut zusammen, so dass sie eine nette Form erhalten. Hierauf bereitet man eine Braise, wie sie zu Geflügel oftmals angegeben in welcher man die Keulen zugedeckt langsam weich dämpft. Dann nimmt man sie heraus, schöpft das Fett von der Brühe, gießt

• braune Coulis oder
• Kraftbrühe

daran, auch

• den Saft einer Zitrone,

gießt sie durch ein Sieb, schwingt die Sauce über dem Feuer, damit sie heiß wird, ohne zu kochen, worauf man inmitten der Schüssel die Zutaten der Braise:

• Champignons,
• kleine Zwiebeln
• usw.

anrichtet, ringsherum die Keulen und darüber die Sauce.