909 — Fasanenfilet royal.

Das Brustfleisch des

• Fasans

und die Stücke unterhalb der Flügel werden genommen, die Haut vorsichtig abgelöst, die Stücke breit geklopft, mit Speckstreifen durchzogen und mit der gespickten Seite nach unten in eine Kasserolle nebeneinander gelegt, in welcher zerlassene Butter ist.

Das Gerippe zerstößt man im Steinmörser, kocht es mit dem Klein des Fasans aus, kocht es zu einer mit

• weißer Coulis

verdickten Sauce, die man mit

• Zitronensaft und
• Salz

abschärft.

Indes kocht man

• Kalbsmilch und
• Hahnenkämme vom Fasan
• nebst Champignons,

die man mit der Sauce übergießt und dieses Ragout im Wasserbade warm stellt.

Kurz vor dem Anrichten schwingt man die Pfanne mit den Fasanenfilets über einige Löffel Fleischglace darüber, lässt es schnell eindampfen und garniert das Ragout mit den Fasanenfilets.