908 — Salmi von Fasan.

Der

• Fasan

wird vorbereitet, mit

• Speckbarden

belegt, in nur kurzer Zeit gebraten, damit er recht saftig bleibt, und, wenn er erkaltet ist, wie ein Huhn in schöne Stücke geschnitten. Dann kocht man die

• fein gestoßenen Knochen und
• Abfälle

• mit nicht zu dunklem Jus,
• mit dem losgekochten Bratensatz der Fasanen und
• mit etwas Rotwein und
• einer mit Nelken
• gespickten Zwiebel

eine Stunde lang, drückt dies durch ein Sieb, entfettet es und kocht es dick ein. Hierauf gießt man etwa

• 2 Deziliter braune Grundsauce

zu der Fasanbrühe, kocht beides mit

• etwas Madeira

dick ein und lässt dann die Fasanenstücke in dem Salmi nur heiß werden, aber nicht kochen. Man richtet hierauf die Keulen unten auf der Schüssel und die Bruststücke über diesen im Kranz, oder aufrecht aneinander gelegt an, gibt das Salmi herum und garniert es mit in dreieckig oder herzförmig geschnittenen und in

• Butter
• gelbbraun gebratenen Semmelcroutons.

Außerdem können auch in Scheiben geschnittene

• Trüffeln

gemengt werden, wodurch der Salmi an Wohlgeschmack gewinnt.