892 — Junge Tauben, gekocht zum Frikassee.
Zu einem Frikassee werden die
- Tauben
in leichtem Salzwasser halb weich gekocht, dann herausgenommen, in kaltes Wasser gelegt, dann schneidet man Rückgrat und Brustknochen heraus und kocht
- die Stückchen
- nebst Magen und
- Leber
in der dazu fertig gemachten
- Frikasseesauce [339]
weich; man gibt dergleichen Tauben auch ganz in die Sauce, welche man durch
- gedünstete Morcheln und
- Brechspargel
noch verfeinern kann.