872 — Ente mit Maronen, Kastanien.

Die

• Enten

werden entweder geschmort, oder aus den Knochen gelöst (desossiert, siehe daselbst [?]), inwendig

• gesalzen,

mit

• einer Geflügel-Farce

gefüllt, dann zugenäht, in ein Tuch oder Butterpapier gewickelt und mit

• Bouillon,
• Salz,
• Gewürz,
• Zwiebeln,
• Wurzelwerk und
• den kleingehauenen Knochen der Enten

in einer Stunde weich gekocht. Hierauf schält man

• 1 kg Maronen,

brüht sie, zieht die zweite Haut davon ab und kocht sie mit

• etwas Jus,
• 1 Stück Butter und
• Zucker

weich. Die Brühe der Maronen kocht man mit dem losgespülten und entfetteten Fond der geschmorten Enten oder mit der durchgegossenen und entfetteten Brühe der farcierten Enten mit

• Braunmehl und
• Weißwein

zu einer seimigen Sauce ein und tut einen Teil davon auf die Maronen, während man den andern im Baine Marie heiß stellt. Nun schneidet man die geschmorten Enten in Stücke oder, wenn sie farciert sind, in Querscheiben, richtet sie auf einer langen Schüssel an, maskiert sie mit der Sauce und garniert sie ringsum mit den Maronen.