862 — Sauté von Gänselebern mit Trüffeln

Die mittelgroßen Lebern von Stopfgänsen im Gewicht von 500 – 750 g eignen sich hierzu am besten. Für 10 Personen nimmt man

• 2 Gänselebern,

befreit sie von der Haut, entfernt die grünen Stellen, wo die Galle gesessen hat, und schneidet sie in anderthalb Finger dicke Scheiben, die man herzförmig wie ein Hühnerfilet zustutzt. Auf jedes Leberstück legt man eine runde oder halbmondförmige

• Trüffelscheibe,

legt die Stücke dicht nebeneinander in eine mit

• Butter

ausgestrichene flache Kasserolle, bestreut sie mit

• Salz,

übergießt sie mit

• geklärter Butter,

und bedeckt sie mit einem runden Papier.

• Die Abgänge der Lebern

schwitzt man mit

• ein wenig Butter,
• einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und
• den Schalen der sauber gebürsteten Trüffeln

auf raschem Feuer, stößt sie im Mörser mit

• Panade,
• Salz und
• Pfeffer

fein, streicht sie durch ein Sieb und verbindet sie mit

• 5 – 6 Eigelben.

Hierauf setzt man ein wenig von der Farce in einer kleinen Form einige Augenblicke in den Ofen, um sich von der Haltbarkeit derselben zu überzeugen, und zwar muss sie locker, aber fest genug sein, um die Leberstücke darauf anrichten zu können. Dann füllt man die Farce in eine mit

• Butter

ausgestrichene glatte Randform und lässt sie eine halbe Stunde lang ziehen, nicht kochen. Beim Anrichten sautiert man die Leberstücke auf raschem Feuer von beiden Seiten, richtet sie auf dem inzwischen gestürzten Leberrande kranzförmig an, übergießt sie mit einer

• Trüffelsauce [345],

tut in die leer gebliebene Mitte in Scheiben geschnittene

• Trüffeln,

die man mit

• Butter und
• etwas Rotwein

gar geschwitzt hat, und gibt die übrige Sauce in einer Sauciere dazu.