846 — Gänseklein.

Der

• Kopf,
• der Hals
• und die Flügel

werden gerupft, gesengt, gewaschen, mit einem Tuche rein abgewischt und dann in Stücke geschnitten. Vom Kopf haut man noch den Schnabel ab und sticht die Augen aus. Die Füße brüht man, um sie von der Haut zu befreien, schneidet die innere und äußere Haut vom Magen ab, beputzt das Herz und wäscht das Gänseklein in lauwarmem Wasser gut ab. Hierauf kocht man es in Wasser mit

• einer Zwiebel,
• Petersilienwurzeln,

gießt die Brühe durch ein Sieb und kocht davon mit

• geriebener Semmel oder
• Weißmehl

eine seimige Sauce, die man mit

• gehackter Petersilie

vermischt. In diese Sauce tut man

• das Gänseklein und
• die Wurzeln,

lässt es darin noch einige Zeit dämpfen, schwenkt es beim Anrichten mit

• einer Prise Pfeffer und
• 1 Stück frischer Butter

durch.