829 — Puter-Abatis.

Was bei Gänsen und Enten das Klein heißt, nennt man bei Puten Abatis. Man reinigt sehr sorgfältig

• Flügel,
• Hals,
• Magen,
• Leber,
• Füße und
• Kopf,

zieht die Haut von dem Magen, teilt ihn in 4 Stücke, ebenso teilt man den Hals und die Flügel, spaltet den Kopf, beseitigt Schnabel und Augen, lässt von diesem allen, außer der Leber, eine Fleischbrühe kochen, dünstet diese kurz ein, verdickt sie durch eine weiße

• Mehlschwitze,

würzt sie mit

• Pfeffer,
• Salz und
• 1 Kräuterbündchen

und einer in

• Butter

weich geschwitzten

• Zwiebel,

seiht die Sauce durch, schärft sie mit etwas

• Zitronensaft

und legiert sie mit

• 2 Eiern.