827 — Braisierter Puter mit Champignonsauce.
Der
- Puter
wird dressiert, mit gesalzenen
- Speckbarden
umwickelt und langsam weich gedämpft. Dann passiert man einen Teil geputzte
- Champignons
in
- Zitronensaft und
- Butter
ein, kocht von der durchgegossenen und entfetteten Puterbrühe mit
- Weißmehl und
- dem Champignonsfond
eine seimige Sauce, legiert sie mit
- 3 – 4 Eigelben,
schärft sie mit
- Zitronensaft
ab und presst sie durch ein Tuch. Hierauf befreit man den Puter vom Bindfaden und den Speckbarden, tranchiert ihn in ganzer Gestalt auf einer langen Schüssel an und maskiert ihn mit etwas von der Sauce, in welche man die in Scheiben geschnittenen Champignons getan hat. Als Garnitur richtet man entweder
- Reis,
der wie in der vorigen Nummer [826], aber ohne Parmesankäse bereitet ist, um den Puter an, oder man gibt in Wasser und Salz weich gekochte
- Makkaroni
dazu, die man mit etwas von der
- Putersauce,
- mit Butter und
- geriebenem Parmesankäse
durchgeschwenkt hat.