819 — Gedünstete Poularde mit Pökelzunge und Semmelschnitten, französisch.

1 geputzte, gereinigte

• Poularde
• wird gesalzen,

dressiert und mit fein geschnittenem

• Speck

durchzogen und wie die »gedünstete Poularde« [816] behandelt. Wenn dies geschehen ist, nimmt man die Poularde heraus, schneidet den Bindfaden auf, zieht ihn heraus und schneidet die Poularde in beliebige Stücke. 2 Finger breite und 1 Finger lange Stücke gekochter

• Pökelzunge

werden abwechselnd mit der Poularde in einer Schüssel angerichtet.

Mit dem abgeseihten Saft, worin die Poularde gedünstet wurde, rührt man eine Grundsauce ab und gibt sie in einer Sauciere der Poularde bei, die man mit gebratenen

• Semmelcroutons

garniert.