818 — Galantine von Poularde.

1 sorgfältig vorbereitete

• Poularde

wird auf dem Rücken aufgeschnitten, sorgfältig entbeint, dass kein Riss in die Haut kommt, auf ein Brett mit der Brustseite getan und nun mit einer feinen

• Geflügelfarce

bestrichen, Scheiben von

• Schinken,
• Pökelzunge,
• Tŕüffeln,
• Speck

darauf gelegt und die Poularde möglichst in ihre natürliche Form gebracht und zugenäht. Jetzt wickelt man sie in

• Speckscheiben

und bindet sie fest in eine Serviette. In eine Kasserolle tut man

• Speckscheiben,
• das Gerippe der Poularde,
• Kalbsfüße,
• Mohrrüben,
• Zwiebeln,
• Gewürzkörner und
• feine Kräuter,

tut die eingewickelte Poularde hinein, gießt

• Kalbsbrühe

darauf und kocht das Geflügel 2 Stunden, worauf man es herausnimmt, zwischen 2 Brettchen etwas presst, die Brühe aber durchgießt, entfettet und mit

• 2 Eiweiß

klärt, um Gelee zu erhalten. Sollte dies nicht steif genug sein, muss man

• einige Blatt Gelatine

durchziehen. Mit dem Gelee wird die tranchierte Poularde bestrichen, das übrige gehackt herum garniert.