812 — Kapaunfilet, gedünstet.

Das Brustfleisch, sowie das der Keulen einiger junger

• Kapaune

wird vorsichtig abgelöst, in ziemlich gleiche Stücke geteilt und diese mit sehr feinen

• Speckstreifen

gespickt, dann in reichlich

• Butter

zugedeckt, weich gedünstet.

• Die Lebern der Kapaune

spickt man mit

• Trüffeln,

bestreut sie mit

• Pfeffer
• und Salz,

wälzt sie in

• Mehl

und bratet sie gleichfalls in

• Butter.

Leber und Filets richtet man auf einer heißen Schüssel an, kocht den Fond beider mit

• 1 Glas Madeiera und
• guter Bouillon,

entfettet die Sauce und gibt sie über den Fleischstücken an.