780 — Frikassee auf französische Art mit Spargel und Krebsen.

Die wie in voriger Nummer [779] vorbereiteten Hühnerstücke werden in

• Butter

gedämpft und auf folgende Weise frikassiert. Man kocht in Salzwasser

• 1 Bund frischen Spargel,

ebenso in Salzwasser

• 1 Schock Krebse,

denen man Schwänze und Scheren ausbricht, hierauf verkocht man Butter mit Mehl

• (60 g Mehl
• zu 1 Esslöffel Mehl) und
• ½ l Krebsbrühe,

tut

• etwas gestoßene Muskatblüte und
• 1 Tasse heiße Sahne

hinzu, oder man verkocht

• die Butter
• mit dem Mehl und
• mit Hühnerbrühe,

legiert sie mit

• Eiern,

die mit

• einigen Löffeln süßer Sahne und
• etwas gestoßener Muskatblüte

abgequirlt werden. Wenn man die Schüssel anrichtet, schichtet man das Krebsfleisch in der Mitte, die Spargelstangen, wie einen Stern, mit den Köpfen nach innen, auf das Krebsfleisch und ringsherum die in Butter gedünsteten Hühnerstücke. Die Krebse und der Spargel werden mit

• Frikasseesauce

übergossen, die Hühnerstücke mit ihrem Jus beträufelt und ein Kranz von

• Semmelcroutons oder
• Blätterteig-Fleurons

um das Ganze garniert.