763 — Bärenschinken in Burgunder.

Obgleich es in Deutschland und vielen anderen Ländern zu den Seltenheiten gehören wird, in die Lage zu kommen, Bärenfleisch zu bereiten, so setze ich die Möglichkeit doch voraus, da der Verkehr der Völker und der Transport immer mehr erleichtert wird und gebe hier zwei in Russland als Delikatessen geltende Zubereitungsweisen: Eine gut abgelegene, abgehäutet und gewaschene

• Bärenkeule

wird 1 Stunde in kaltes Wasser gelegt, gut abgetrocknet, dann mit

• Zwiebeln,
• Pfeffer,
• Salz und
• Piment,
• Wacholderbeeren,
• kräftiger Fleischbrühe und
• 1 – 2 Flaschen Burgunder

aufgesetzt. So lässt man sie 4 – 5 Stunden dämpfen, gibt sie auf, entfettet die Sauce, die man extra anrichtet, und gibt dazu

• Dämpfkohl oder
• Sauerkraut.