752 — Hasen in Butter geschwenkt

(Saute àla Poligane).

Zu einer Schüssel für 10 – 12 Personen braucht man

• 2 junge, aber ausgewaschene Hasen,

welche abgezogen, gewaschen und gehäutet werden.

Man löst die Rückenmuskeln aus, schneidet sie in schräge fingerdicke Querscheiben, die man mit der Fläche des Hackemessers ein wenig breit klopft und herzförmig zustutzt. Dann legt man die eine Hälfte dieser Stücke in eine mit

• Butter

ausgestrichene Kasserolle, bestreut sie leicht mit Salz und übergießt sie mit

• geklärter Butter.

Die andere Hälfte spickt man mit feinen

• Speckfäden,

belegt eine flache Kasserolle mit dünnen Speckbarden, legt die gespickten Filets dicht aneinander darauf, tut

• eine Zwiebel und
• einige Mohrrüben

in die Mitte und bedeckt die Filets mit einem Butterpapier. Inzwischen löst man das Fleisch der Keulen von den Knochen, schabt es aus der Haut und den Sehnen, hackt es fein und streicht es durch ein Sieb. Halb soviel Butter, als man Fleisch hat, rührt man mit

• 6 Eigelben

zu Sahne, rührt

• das Fleisch und
• einige Löffel braune Sauce,
• geriebene Semmel,
• sowie Salz,
• Pfeffer und
• Muskatnuss

darunter. Nun füllt man die Farce in eine glatte, mit Butter ausgestrichene Randform und lässt sie im Bain Marie ½ Stunde, ohne dass sie kocht, gar werden. Die Hasenknochen kocht man mit

• Kalbfleisch-Jus und
• etwas Rotwein

aus, rührt von der durchgegossenen und entfetteten Brühe mit

• Braunmehl

eine Sauce klar, kocht diese mit

• 1 Glas Madeira und
• dem Fond der zur Garnitur erforderlichen Champignons

nicht zu dick ein und presst sie durch ein Tuch. ½ Stunde vor dem Anrichten gießt man etwas von dem

• Hasen-Jus oder
• sonst einem guten Fond

auf die gespickten Filets und lässt sie im Ofen unter öfterem Begießen weich kochen und zuletzt unzugedeckt schön glacieren. Die ungespickten Filets sautiert man auf raschem Feuer von beiden Seiten und schwenkt sie, nachdem man die Butter abgegossen, mit ein paar Löffel von der Sauce durch. Dann stürzt man den Farcerand auf eine runde Schüssel, richtet auf dem selben abwechselnd ein gespicktes und ein ungespicktes Filet im Kranze an, tut in die leer gebliebene Mitte in

• Butter

einpassierte und mit etwas Sauce durchgeschwenkte

• Champignons,

übergießt das Ganze mit Sauce und gießt die übrige in eine Sauciere.