751 — Escalopes vom Hasen, Hasenschnitten.

Man wählt einen schönen, großen

• Feldhasen.

Nachdem das Fell abgezogen wurde, wird er behutsam abgehäutet, worauf man dann alles Fleisch des Hasen vorsichtig von den Knochen löst.

Die zerhackten

• Knochen

kommen sodann mit den

• Hasen-Abfällen

in eine Kasserolle mit

• etwas Zwiebel,
• 5 Stück zerdrückten Wacholderbeeren,
• gemischtem Gewürz,
• 1 Lorbeerblatt,
• 5 Zweiglein Thymian,
• 1 Stück Schwarzbrot,
• ¼ l Rotwein,
• ⅛ l Essig und
• ½ l Wasser.

Dies alles lässt man ungefähr 2 Stunden zugedeckt dünsten. Unterdessen schneidet man das Fleisch von dem Hasenrücken in 2 Finger breite, 1 Finger lange, Messerrücken dicke Stücke. Ebensolche Stücke schneidet man auch von dem Schenkelfleisch, die man dann alle behutsam mit einem flachen Messer überklopft und hierauf mit

• Pfeffer und
• Salz

bestreut. Dann legt man diese Hasenstücke in eine flache, mit

• Butter

ausgeschmierte Kasserolle, belegt dieselben mit einem mit Butter bestrichenen Bogen Papier, und lässt dies bis zum Gebrauch an einem kühlen Ort zugesteckt stehen. Unterdessen stellt man ein Sieb über eine tiefe Schüssel, schüttet den Inhalt der ersten Kasserolle samt den Knochen darauf, und passiert dies, gibt das Durchgedrückte in eine Kasserolle und lässt es aufkochen, sollte es zu dick sein, so gibt man

• 2 Löffel Madeirawein

dazu. Ungefähr 8 Minuten vor dem Anrichten werden die Escalopes auf jeder Seite 2 Minuten schnell gebraten. Nun richtet man sie rundlaufend auf einer Schüssel an. Sollte die Sauce zu dünn sein, so rührt man in die in der Kasserolle zurückgebliebene Butter

• 1 Kochlöffel voll Mehl

und gießt dies mit der Sauce auf, die man dann aufkocht und in die Schüssel zu den Escalopes gießt. Man garniert diese mit Halbmonden von

• Blätterteig

oder gibt dazu

• Polenta,
• Rührkartoffeln,
• Bayrische Knödel oder
• dergleichen.

Man kann auch einige geputzte, blätterig geschnittene

• Trüffeln

über die Escalopes streuen und die Sauce darübergießen. Sie werden als Zwischenspeise gegeben.