750 — Galantine vom Hasen.

• 320 g feingeschnittenes Hasenfleisch,
• ebenso viel Schweinefleisch,
• 1 Stück ausgeschabte Milz,
• 3 ganze Eier und
• 1 Eidotter,
• 80 g abgerindete, in Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Semmel,
• das nötige Salz,
• eine Messerspitze Pfeffer,
• 5 Wacholderbeeren,
• 1 Gewürznelke und
• ein Sträußchen Thymian,

dieses alles wird im Steinmörser sehr fein gestoßen, hierauf in eine tiefe Schüssel passiert und gut untereinander gerührt.

• 40 g kleinwürflig geschnittener Speck,
• 40 g gekochte, geräucherte, ebenso geschnittene Zunge,
• 1 kleine, rohe, würflig geschnittene Gänseleber,
• 5 Stück geschälte, würflig geschnittene Essig-Gurken,

und wenn man hat, würflig geschnittene

• Trüffeln,

dieses alles wird mit dem Passierten gemischt, in eine lange, mit

• Butter

bestrichene, mit

• Mehl

ausgestreute Form gefüllt und diese hierauf mehrmals geschüttelt, damit sich die Füllmasse fest zusammensetzt.

Ein der Größe der Form entsprechendes weißes Schreibpapier wird mit einem Messer dreimal eingeschnitten, mit Butter bestrichen auf die Füllung gelegt, die 1 ¼ Stunden im Dunst zugedeckt kochen muss.

Nach dieser Zeit stürzt man die Galantine auf ein Brett und lässt sie mit der Form zugedeckt ½ Stunde stehen. Dieser Pudding kann warm mit einer

• Wildbret-Sauce

zu Tisch gegeben werden. Oder man bestreicht den Pudding den nächsten Tag mit aufgelöster

• Glace,

schneidet ihn in 2 Messerrücken dicke Scheiben, richtet diese auf einer Schüssel an und garniert sie mit zerhacktem und ausgestochenem

• Aspik.