744 — Civet vom Hasen.

Hierzu nimmt man die

• Läufe,
• Keulen,
• den in 2 Hälften geteilten Kopf,
• die Leber und
• das Herz,

dann bratet man

• 80 g mageren in Würfel geschnittenen Speck,

legt die Hasenstücke hinein, lässt sie eine Zeit lang auf beiden Seiten in dem Fett schmoren, überstreut sie mit

• einem Esslöffel voll Mehl,

übergießt sie mit

• ½ Flasche Rotwein und
• ¾ l Fleischbrühe;

nun würzt man sie mit

• Salz,
• Pfeffer,
• Gewürzkörnern,
• einem Kräuterbündchen,
• Wacholderbeeren,
• Zitronenschale,
• in Butter gedünsteten Zwiebeln und
• Champignons

und lässt sie ¼ Stunde dämpfen. Dieses Civet kann man auch von jedem anderen Wild und Kaninchen bereiten.