743 — Hasenbraten, französisch.
Die Franzosen nehmen zum Braten nur den Rücken des Hasen, während sie die anderen Teile zum Civet [Ragout von Hasen und Wildkaninchen] verwenden, welches wir in der folgenden Nummer [744] beschreiben. Sie spicken den
- Rücken
reichlich und braten ihn am Spieß unter fleißigem Begießen mit
- Butter.
Dazu geben sie eine Lebersauce, wozu
- die geriebene Hasenleber
- mit feingehackten Schalotten
in
- Butter
geschwitzt wird, mit
- etwas Weißwein und
- Bouillon
verkocht, das aufgefangene
- Hasenblut
dazu und
- etwas Salz und
- Pfeffer.