734 — Reh-Rouladen.
Aus einer gut abgehäuteten
- Rehkeule
schneidet man nicht zu dünne Scheiben, bestreut sie mit
- Salz,
legt sie eine Stunde in
- Provenceröl und
- Zitronensaft,
dann bestreicht man sie mit einer Farce von feingehacktem
- Fleisch,
- Sardellen,
- geriebener Semmel,
- gehackter Zitronenschale,
- Salz,
- Pfeffer
und in
- Butter
- geschwitzten feinen Kräutern.
Die so bestrichenen Rouladen rollt und bindet man zusammen, legt sie in eine Kasserolle, bedeckt sie mit
- Speckscheibchen,
gießt so viel
- Fleischbrühe
- nebst etwas Wein und
- einigen Löffeln Essig
darauf, dass die Flüssigkeit fast darüber steht, dämpft sie ganz langsam unter einem mit glühenden Kohlen belegten Deckel bei gelinder Unterhitze weich, seiht die Sauce durch, entfettet sie, verkocht sie mit
- etwas saurem Rahm
und richtet sie über den von den Fäden befreiten Rouladen an.