735 — Granate von Reh.
Das Fleisch von
- Keule,
- Ziemer oder
- Blättern
wird gewaschen, gehäutet, von den Knochen gelöst und in kleine Frikandellen geschnitten, die man auf der einen Seite abrundet, auf der anderen aber zuspitzt, so dass sie eine herzförmige Gestalt bekommen. Vierzehn reichen für 10 – 12 Personen aus. Hierauf spickt man die Frikandellen mit feinen
- Speckfäden,
doch dürfen diese nicht zu weit hervorstehen, und bereitet von den
- Fleischabfällen
mit einem Drittel so viel
- Butter,
einem Drittel so viel
- Panade,
als man Fleisch hat, eine nicht zu feine Farce. Dann setzt man
- von in Butter
- einpassierte Champignons,
- runde Scheiben geschnittener Kalbsmilch,
- Krebsschwänze,
aus einem Teil der obigen Farce bereitete
- Klößchen und
- einer dick eingekochten braunen Sauce
ein schmackhaftes Ragout zusammen. Sind diese Vorbereitungen beendet, so belegt man eine hinreichend große Form in Gestalt einer halben Kugel mit dünnen
- Speckbarden
und rangiert die mit
- etwas Salz
bestreuten Rehfrikandellen dicht aneinander hinein und zwar so, dass die spitzen Enden auf dem Boden, die runden am Rande der Form zusammenstoßen.
Nun bestreicht man die Frikandellen auf der inneren Seite etwa einen Finger dick mit der noch übrigen Farce, drückt diese fest auf das Fleisch, damit alle etwas noch vorhandenen Zwischenräume ausgefüllt werden, füllt das inzwischen erkaltete Ragout in die leere Mitte, bedeckt es mit einer fingerdicken Farcelage, die man recht glatt streicht, und legt ein rundes Butterpapier darüber.
Die Form setzt man in ein flaches Geschirr mit kochendem Wasser in die Bratröhre und lässt die Granate gar werden.
Beim Anrichten lässt man sie einige Minuten abkühlen, ehe man sie auf eine runde Schüssel stülpt, hebt die Form ab und entfernt die Speckbarden.
Dann bestreicht man die Granate mit dem eingekochten
- Rehjus,
setzt sie für einige Augenblicke in den Ofen, damit die Glace festklebt, wiederholt das Bestreichen mit dem Jus nochmals und gibt die Granate mit einer braunen
- Champignonssauce [344],
in welche man das übrig gebliebene Rehjus verrührt hat, zur Tafel.