723 — Hirschkuchen (Pain).

Das Fleisch aus dem

• Blatt oder
• Abgänge von der Keule
• oder Hirschleber

werden zur Hälfte roh aus Haut und Sehnen geschabt, die andere Hälfte aber in Würfel geschnitten und mit einer ebenfalls fein geschnittenen

• Zwiebel

in

• Butter oder
• zerlassenem Luftspeck

auf dem Feuer rasch steif gebraten. Dann hackt man beides mit

• 100 g Luftspeck oder
• frischem Schweinefett

recht fein, fügt

• 150 g geweichte Semmel auf 1 Pfund geschabtes Fleisch,
• Salz,
• Pfeffer und
• 1 Ei

dazu, stößt diese Farce im Mörser, oder reibt sie in der Reibeplatte recht fein und streicht sie durch ein Sieb, legt eine glatte Form mit feinen Speckbarden aus, füllt die Farce hinein und lässt im Wasserbad in 1 – 1 ½ Stunde langsam gar kochen. Ist der Kuchen kalt geworden, so hält man die Form einen Augenblick in heißes Wasser, stürzt ihn auf eine Schüssel, bestreicht ihn mit zerlassener

• Tafelbouillon

und verziert ihn.