718 — Hirschfleischpastete.

Man schneidet das Fleisch eines abgelegenen

• Ziemers

in Stücke, bestreut sie mit

• Salz,
• Pfeffer und
• feinen Kräutern

und übergießt sie mit

• Butter.

Dann bereitet man von

• 1 kg Fleisch,

wozu man die Fleischabgänge benutzen kann und

• 125 g Speck

fein zerhackt, eine Farce mit zerschnittenen

• Trüffeln

in

• Madeira und
• Fleischbrühe

weich gekocht. Nun macht man auf der Pastetenform einen

• Blätterteigboden und
• Rand,

füllt die Hälfte der Farce auf den butterbestrichenen Boden, dann ordnet man

• die Fleischscheiben und
• die Trüffeln

darauf, streicht den Rest der Farce darüber, belegt sie mit Scheiben von

• Speck,

bedeckt sie mit einem Teigdeckel, in dessen Mitte ein kleines Loch mit erhöhtem Rand gemacht wird, bäckt sie 1 ½ Stunden im heißen Ofen und gibt sie übergossen mit

• Trüffelsauce [345]

auf. Man gibt durch die Öffnung des Teiges eine kurze eingedämpfte

• Madeirasauce [321],

damit die Pastete saftig ist.