706x — Der Hirsch.

Wie beim Schlachtvieh ist es auch beim Wild erforderlich, dass man es je nach Jahreszeit längere oder kürzere Zeit vor dem Verbrauch hängen lässt, damit das Fleisch zart und mürbe werde. Doch darf dies nicht so lange dauern, dass es einen unangenehmen Geruch oder Geschmack annimmt.

Am besten bewahrt man es an einem trockenen, der Zugluft ausgesetzten Orte oder auf dem Eis, womöglich noch in der Haut auf.

Kauft man das Wildbret schon zerlegt, so kann man sich durch das Aussehen des Fleisches, welches dunkelrot sein muss, und durch den Geruch leicht von der Frische desselben überzeugen.

Wenn es sich von selbst versteht, dass man das Wildfleisch vor dem Gebrauch so sauber wie möglich abwäscht, so ist doch das längere Wässern desselben durchaus zu verwerfen, denn es werden dadurch dem Fleisch die besten Säfte entzogen, der Geschmack des verdorbenen aber durchaus nicht verbessert.
Nur sehr zerschossene oder zerrissene Bruststücke könnte man längere Zeit wässern, um das Blut daraus zu entfernen.

Das Fleisch von ein- und zweijährigen Tieren ist bei Hirschen, sie heißen dann Spießer, am zartesten.

Man nimmt zum Braten die Keule, den Rücken oder Ziemer und kann die Filets (Mürbebraten) besonders auslösen und zubereiten. Von den übrigen Teilen des Hirsches benutzt man noch das Blatt zum Braten; die Brust und den Hals verwendet man zu Ragouts, Pains usw.

Da das Fleisch von Dammwild ganz derselben Bereitungsart unterliegt, so ist es in den nachfolgenden Rezepten nicht besonders erwähnt.