706 — Gebratene Hirschkeule.
Die
- Hirschkeule
wird rein gewaschen, von allen daran befindlichen Haaren befreit, sauber abgehäutet und mit nicht zu kleinen Speckfäden zuerst auf der unteren, dann auf der oberen Seite recht sauber gespickt.
Dann legt man die gespickte Keule in eine große Kasserolle in zerlassene
- Butter
mit würflig geschnittenen
- Speck,
bestreut sie mit
- Salz
und bedeckt sie mit einem butterbestrichenen Papier, 1 Stunde bratet sie zugedeckt, dann begießt man sie fleißig mit
- Butter
und gießt allmählich
- etwas Wasser
zu. Gegen Ende er Bratzeit, 1 bis 4 Stunden (je nach dem Alter des Tieres), gießt man
- etwas saure Sahne
zu und bestreicht den Braten damit. Das Bratenjus bereitet man wie gewöhnlich, indem man den Bratensatz mit
- etwas Bouillon oder
- Jus
losspült, durchgießt, vom Fett befreit und mit
- Klarmehl
seimig macht. Ein Zusatz von
- saurer Sahne
verbessert den Geschmack der Bratensauce.