695 — Gepökelte Schweinefleisch-Roulade.

Man befreit ein

• Bruststück

von allen Knochen, reibt es mit

• Salz,
• Salpeter und
• Zucker

ein und lässt es zugedeckt und beschwert 3 Tage liegen; dann wäscht man es, trocknet es ab und belegt die innere Seite mit

• gehackter Pökelzunge,
• gehackten Pfeffergurken,

streut

• etwas gestoßene Nelken,
• Gewürz und
• Pfeffer

darüber, rollt das Bruststück fest zusammen, bindet es und kocht es in einer mit

• Thymian und
• Basilikum

gewürzten

• Wurzelbrühe

weich. Dann befreit man die Roulade vom Bindfaden, schneidet sie kalt auf und gibt dazu

• Remouladensauce [2711].