668 — Schweinsrücken wie einen Wildschweinsziemer zu bereiten.

Man verwendet herzu einen nicht zu starken

• Schweinsrücken,

von dem man die Schwarte und das Fett bis auf eine ganz dünne Lage abschneidet.

Dann kocht man mit

• Zwiebeln,
• Wurzelwerk,
• Gewürz,
• Thymian,
• Basilikum,
• einigen Wacholderbeeren und
• Bieressig

eine Marinade, in die man, sobald sie erkaltet ist, den Schweinsrücken legt und ihn täglich ein paarmal umwendet.

Nach 4 – 5 Tagen nimmt man den Rücken heraus, bratet ihn, indem man etwas von der Marinade untergießt, weich, löst dann die beiden Rückenmuskeln, schneidet sie in Querscheiben und legt sie wieder auf dem Knochen zusammen. Nun mischt man

• 1 geriebenes Schwarzbrot
• mit gestoßenem Zimt,
• Nelken,
• etwas Zucker und
• Rotwein,

bedeckt den Rücken dick mit dieser Mischung, beträufelt ihn mit zerlassener

• Butter,

lässt ihn im Ofen rasch Farbe nehmen und gibt ihn mit

• einer Sauce

von

• gebackenen Kirschen oder
• Johannisbeergelee

zur Tafel.