664 — Schinkenpastete.

Man kocht einen gut gewässerten

• Schinken

in der Braise mit

• Rotwein

weich und stellt ihn kalt. Ebenso dämpft man

• 1 saftig gespicktes Kalbsfrikandeau und
• 1 Glas Madeira

und stellt es gleichfalls kalt. Von dem Schinken schneidet man kleine Scheiben und lässt an jeder einen schmalen Fettstreifen. Auch das Kalbsfrikandeau schneidet man in Scheiben; sodann bereitet man eine Farce von

• 1 kg rohem Schweinefleisch,
• 500 g rohem Kalbfleisch,
• den Abfällen des Schinkens,
• etwas Salz,
• Schalotten,
• Trüffeln oder
• Champignons,
• 3 Eier,
• etwas geriebener Semmel

und treibt diese Farce durch ein Sieb. Nun bereitet man einen dünnen

• Pastetenteig (siehe Butterteig),

legt ihn in eine gut

• ausgebutterte

Pastetenform, bestreicht den Boden mit einer Schicht Farce, dann werden

• Speckstreifen

darüber gelegt und das Ganze mit einer Teigdecke umhüllt, welche fest mit dem Teig in der Form verbunden werden muss, so das die Pastete ganz eingeschlossen ist, und oben in der Mitte sticht man ein rundes Loch, welches man Teigesse nennt. Die Brühe des Schinkens und des Frikandeaus wird entfettet, verdickt, durch ein Sieb gestrichen und durch das Teigloch auf den Inhalt der Pastete gegossen. Dann bestreicht man die Decke mit

• Ei

und lässt die Pastete 2 Stunden bei mäßiger Hitze backen. Letztere wird kalt gestellt und muss so mehrere Tage stehen, bevor man sie aufträgt.