661 — Schinken in Burgunder.

Man wässert den

• Schinken

über Nacht und lässt ihn dann 3 – 4 Stunden an einer heißen Herdstelle mehr ziehen als kochen, bis er gar ist. Schwarte und überflüssiges Fett wird dann abgemacht und der Schinken mit einem kräftigen

• Consumee (Kraftbrühe) von Rindfleisch und
• 1 Flasche Burgunder

uuml;bergossen, unter fleißigem Begießen weich gedünstet. Er muss schön braun und vom eigenen Fond glaciert erscheinen. Die Sauce wird entfettet und durchgegossen.

Glacierte kleine

• Zwiebeln

passen als Garnierung dazu.