653 — Gefüllter Rippespeer.

Das Stück wird roh so vorbereitet wie in voriger Nummer [652], nur das man die Rippen ganz lässt und sie nur einknickt, klappt die überstehenden Rippen darüber, befestigt sie vermittels einer Dressiernadel, dann füllt man die untere Seite, nachdem man das ganze

• Fleisch
• mit Salz

abgerieben hat, mit sauber abgewaschenen und gebrühten

• Backpflaumen und
• geriebenem Schwarzbrot

oder mit

• Apfelmus und
• gehacktem blanchierten Rotkohl,

wickelt das Fleisch zusammen, bindet es sowohl längs des Rückens als auch querüber, legt es in kochendes Wasser in die Bratpfanne und bratet es unter fleißigem Begießen gar.