644 — Feines Ragout von jungen Ziegen.

Das in passende Stücke geschnittene

• Fleisch

wird 12 Stunden mit

• Essig,
• Wasser mit Salz,
• Pfeffer,
• Nelken,
• 2 bis 3 Wacholderbeeren,
• 1 Lorbeerblatt,
• 1 Zwiebel

mariniert. In

• 150 g Butter

schwitzt man

• 4 – 5 Esslöffel Mehl

braun, rührt die durchgesiebte Marinade dazu, schmeckt nach dem

• Salz,

gibt

• 2 Esslöffel voll Portwein,
• 1 Prise Zucker

dazu, legt das Fleisch hinein, lässt es auf schwachem Feuer unter öfterem Schütteln langsam kochen. In der letzten ¼ Stunde gibt man

• 2 Esslöffel eingemachte Perlzwiebeln und
• 15 – 20 Champignons

hinzu. Aus

• Leber,
• Herz und
• Magen

der Ziege, feingehackt, in

• etwas Butter und
• Zwiebel

gelb geschwitzt, mit

• ¼ [?] gehacktem Schweinefleisch,
• 100 g Semmelkrume,
• 3 – 4 Eiern,
• Salz,
• Muskatnuss,

macht man längliche Farceklößchen, kocht sie in

• Fleischbrühe

gar und richtet sie mit dem Ragout an, dieses mit

• Blätterteig-Fleurons und
• Oliven

garnierend.